EL MATE: SU ORIGEN Y ALGO MAS... 

Distintos tipos de mates

Para quien se propone exponer la técnica del arte de cebar, en consecuencia, la obligación consiste en empezar por la calabacita natural el estudio del mate recipiente. Porque esa calabacita es el verdadero mate, es decir, el objeto que ésta palabra designó originalmente y del que derivan todos sus otros significados que son muchos. 

Su origen es puramente sudamericano en los países tales como Argentina, Brasil (sur), Chile, Paraguay y Uruguay. Nacieron como recipientes rudimentarios, hace cientos de años, de la mano de los aborígenes, quienes pasaron la costumbre al gaucho (de allí que se asimile al mate como complemento del asado). Mate es vos castellanizada, del quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber. Se usa tanto para descansar, apagar la sed, despabilar y hasta ordenar estómagos. Se ha generalizado, desde el Perú, que fue introducida por los españoles, hasta el Río de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera –lagenaria vulgaris- y de esa misma planta, que se llamó puru, es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. En el Río de la Plata, el uso de ésta voz es más restringido es su aceptación de fruto, pues con el nombre de mate solo se designa la variedad empleada para preparar y servir la infusión de yerba, variedad que se llamó caiguá - recipiente para el agua de la yerba - en guaraní. Las otras variedades, de mayores dimensiones, son llamadas yervá, en guaraní, y porongo, en quechua. 

El cultivo de la yerba mate fue esencial para las misiones jesuíticas, basándose en el mismo toda la economía de esa comunidad. Con el retiro de la Companía de Jesús, se fue perdiendo el secreto de la siembra, recuperándose para fines del siglo XIX con la intervención provincial del paisajista Carlos Thays, reanudándose así el cultivo en la actual provincia de Misiones, República Argentina. Después, por relación de continente a contenido, la palabra mate ha pasado a designar también la infusión de yerba. Y, según sea la manera en que se prepare esta infusión, se la distingue con nombres propios: mate amargo, verde o cimarrón es el cebado sin azúcar; mate dulce es el cebado con azúcar; tereré es cebado amargo con agua fría; mate cocido o yerbeao, se prepara más o menos igual que el té. Su esencia es tripartita: trabajo artesanal, material empleado y antigüedad; tres elementos que conforman un todo del que resulta una obra de arte única e irrepetible. “Toma mate, che, amigo”, parece ser la frase más popular de la Argentina. No importa el lugar, la propuesta de tomar mate se presenta más bien como un sugerente pretexto para una charla de amigos.

Como curar el mate

El proceso de curación del mate ofrece dos fases: una previa al uso, que es la designada por tal expresión; otra, constituida por el uso mismo. La acción de curar el mate persigue dos fines: el primero consiste en extirpar los hollejos; el segundo en adaptarla al tipo de infusión. 

Estribación de hollejos: es llenar la calabaza nueva con una cebadura usada o caicué, húmeda, tal como se la extrae del mate que esta en uso. Al día siguiente se quita toda la yerba, se enjuaga bien la calabaza, y luego, se raspa a fin de arrancar de sus paredes los tejidos blandos, después enjuagar y repetir la operación inicial.   

Como cebar un buen mate

Existen y se utilizan actualmente infinidad de recipientes de madera, loza, porcelana y aún de plásticos, pero los auténticos tomadores consideran como único elemento genuino y ortodoxo, el viejo y humilde mate calabaza, que integra el gusto puro de la infusión.

Para la cebadura de una buen cimarrón o "amargo" debe proceder de la siguiente manera: utilizar un mate de calabaza algo más que mediano, preferentemente con boca chica. El diámetro ideal que debe tener la boca del mate es el que permita "apenas" pasar al filtro de la bombilla, que por lo demás sólo debe separarse del mate cuando se cambia la yerba. Llene el mismo con yerba mate hasta sus 2 tercios, incline, luego, el mate así cargado sobre la palma de una de sus manos tapándole la boca. Agítelo suavemente con movimientos de zaranda y, con lentitud, vuélvalo a su posición natural. Al hacerlo notará que la yerba fina ha quedado arriba. Luego lentamente comience a verter el agua, que al principio deberá estar apenas tibia, sobre la parte más vacía del mate. Es ahí cuando se introduce la bombilla hasta el fondo tapando el pico con el pulgar para evitar que salga aire y se tape la bombilla.

A partir de ese momento, con agua caliente pero jamás hirviendo, se irán cebando los mates, cuidando siempre de incorporar el líquido lentamente y por el mismo lugar, sin mover en absoluto la bombilla. 

En el caso del mate dulce el procedimiento es el mismo, con la diferencia de que sólo le agregará idealmente un cuarto de cucharadita de azúcar cada vez que cebe el mate que ha de tomarse. El azúcar debe adicionarse por sobre la bombilla.